对于外卖商户而言，后厨卫生是重中之重。“但一些商户生意好的时候没空搞卫生，生意差的时候又没心情搞卫生。”朱浩介绍道，为改变这一情况，2024年11月，市场2楼进行拆除改造，按食品加工的要求重新铺设烟道、水电和下水，将菜摊调整到1楼，外卖搬到2楼，并在2楼专门开设小哥驿站，供外卖骑手休息、充电、淋浴等。
然而，要把零散的无堂食外卖集中起来管理，并非易事。浙江随即引入第三方专业管理，由具备资质的机构承担起聚集区的日常运营规范、卫生巡查、商户协调等工作。位于拱墅区萍水街太合商业中心地下1楼的闪电厨房美食城，由餐饮管理公司建成并负责管理运营，入驻商户也以知名连锁品牌为主，已逐渐形成品牌餐饮外卖“卫星店”聚集区。
“目前，无堂食外卖聚集区主要有改造提升型、品牌聚集型和新建示范型三种模式。其管理的核心都在于创新的‘组团式’管理模式。”浙江省市场监督管理局餐饮处副处长邵慧群表示，打造“六统一”无堂食外卖聚集区，即统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站。
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